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“Barriga triguera”, entrevista al Dr. William

Barriga “triguera”, entrevista con el Dr. William Davis, parte 1

Publicado el 21/04/2013 de blogdisidente

espigasEn Blogdisidente hoy damos un pequeño giro para tratar un tema relacionado con la salud y la alimentación, y que también está relacionado con las prácticas de la agricultura moderna y sus posibles consecuencias. ¿Os habéis preguntado por qué hay cada vez más gente con alergia o intolerancia al gluten? La respuesta podría estar en la intensa hibridación que ha sufrido el trigo en las últimas décadas. En esta entrada podéis encontrar la traducción de la primera parte de una entrevista realizada por Carol Grieve de Food Integrity Now al doctor William Davis, autor del libro Wheat Belly [Barriga “triguera”].

La entrevista, incluída aquí con permiso de Food Integrity Now, tuvo lugar el 13 de Febrero de 2013. En ella este cardíólogo con más de dos décadas de experiencia clínica nos relata qué enfermedades pueden estar relacionadas con el consumo de gluten, entre ellas las enfermedades cardiovasculares. También describe qué cambios ha observado en sus pacientes de alto riesgo cardiovascular al eliminar el trigo de la dieta.

Carol Grieve: Hola y bienvenidos a Food Integrity Now [Alimentación Íntegra Ya], soy Carol Grieve, vuestra anfitriona. En Food Integrity Now imaginamos un mundo sin OGMs [Organismos  Genéticamente Modificados]. Un mundo sano donde la comida de nuestros hijos y nietos no sea perjudicial para la salud. Si compartes esta visión, visita nuestra página web y únete a nosotros. Mi invitado de hoy es el Dr. William Davis. El Dr. Davis es un cardiólogo preventivo cuya singular aproximación a la dieta le permite abogar por la recuperación, no sólo la prevención, de las enfermedades cardiovasculares. Es el autor del best seller del New York Times, Wheat Belly [N. Del T. El libro del Dr. Davis no se ha traducido aún al español, una posible traducción sería “Barriga Triguera”], y tiene una consulta de cardiología en Milwakee, Wisconsin. Dr. Davis, bienvenido al programa.

Dr. William Davis: Gracias Carol, me alegro de estar aquí.

grieveCarol Grieve: Estoy emocionada por hablar contigo, después de leer tu libro, que contiene tanta información interesante. Así que empecemos con qué es una barriga “triguera” y por qué elegiste ese nombre para el libro.

Dr. William Davis: Pues Carol, la barriga triguera es mi manera de expresar los problemas introducidos en el trigo moderno por los genetistas, la investigación genética, y la industria agraria, con el objeto de aumentar la producción por hectárea. Esto también introdujo involuntariamente muchas otras propiedades de las que la mayoría de la gente no tiene ni idea, y que no se detectan o reconocen hasta que lo eliminas de la dieta. Esta es mi manera de decirlo. Lo llamo barriga triguera porque la señal externa, característica, es el crecimiento de la grasa visceral, que es grasa que se encuentra en el interior de la barriga, que empuja la tripa hacia afuera. Puede que la conozcas como barriga cervecera, pero hay mucha gente que no bebe cerveza, al menos en cantidades suficientes para tener barriga cervecera, y aún así tienen barriga triguera. Lo puedes ver en niños pequeños, en gente mayor, en gente de mediana edad, en mujeres, en hombres, lo puedes ver en cualquiera hoy en día, debido a los cambios introducidos en el trigo moderno, agravados por supuesto por los consejos del departamento de agricultura americano (USDA), que ha permitido que los cereales, o como ellos dicen, los “sanos cereales integrales”, dominen la dieta. Pretenden que  un 60% de nuestras calorías procedan de cereales, trigo en su mayor parte.

Carol Grieve: ¿Cómo evolucionó el trigo a lo largo del tiempo? ¿Y cuándo fue introducido por primera vez en la dieta humana?

Dr. William Davis: El primer consumo de trigo data de aproximadamente unos 10000 años atrás en Mesopotamia cuando los humanos, que eran principalmente carroñeros, cazadores y recolectores, se fijaron en esta prolífica gramínea. Esto ocurrió varios miles de años después de que los últimos glaciares se retiraran hacia el norte en Europa, tras lo cual vino un período árido y una proliferación de cereales en oriente medio. Nuestros ancestros cazadores-recolectores vieron estos cereales y se preguntaron si se podrían comer. Así que idearon una manera de consumirlos, e incorporaron estos cereales silvestres en su dieta. Ese cereal era el trigo einkorn, que es una planta de 14 cromosomas que es el abuelo de todo el trigo moderno. Ahora bien, el trigo moderno es algo muy diferente. En primer lugar no tiene 14 cromosomas, sino 42. Así que es completamente diferente, contiene secuencias genéticas añadidas de muchas especies de gramíneas salvajes. Pero aún más importante, las características internas y bioquímicas han sido modificadas con toda la manipulación llevada a cabo por la industria agrícola y la investigación genética.

Carol Grieve: Eso es increíble. Dices que el 20% de las calorías que consume la humanidad provienen del trigo. ¿Ha sido siempre así?

tomDr. William Davis: Ha cambiado muchas veces a lo largo de los años. Era muy diferente por ejemplo en la Edad Media y en el siglo XIX. Ahora mismo es una proporción muy grande, y va a aumentar aún más, a no ser por supuesto que nos salgamos con la nuestra. Pero ahora mismo el 20% de las calorías consumidas por los seres humanos provienen del trigo, y el 50% provienen de una combinación de trigo, maíz y soja. Y por cierto, estas son las calorías controladas por la industria agrícola. Es muy difícil controlar el consumo de carne de vaca, o cerdo, o pescado, o manzanas, o pimientos verdes. Pero es mucho más fácil controlar el consumo, es más fácil legislar nuestro comportamiento, si las calorías provienen de cultivos de alta producción, cortesía de la industria agrícola. Ésa es la cuestión, que en gran medida esto se debe a las acciones de la industria agraria. El trigo domina en gran medida la dieta, no solo en Estados Unidos, o en norte América, sino en todo el mundo.

Carol Grieve: Quiero que hablemos más de la industria agrícola, pero hablemos primero del trigo y las enfermedades que consideras que se pueden atribuir a su consumo. Sé que es un tema muy amplio.

Dr. William Davis: Carol, eso abarca de los pies a la cabeza. No se si habrá algún órgano en el cuerpo que no se vea afectado de forma adversa por el consumo de trigo. La piel es un ejemplo. La lista de enfermedades de la piel que se asocian con el consumo de trigo es muy larga. Esta lista, solo de problemas de piel, ocupa literalmente 4 páginas. Incluye cosas como el acné, la seborrea y la psoriasis. Afecta al cerebro, provoca migrañas, deficiencias neurológicas, ataxia cerebelosa y neuropatía periférica, y provoca demencia. La clínica Mayo ha publicado sus estudios en una serie de pacientes que fallecieron de demencia, y en la autopsia, que en mi opinión no es la mejor manera de hacer un diagnóstico, encontraron anticuerpos a la proteína del trigo en el tejido cerebral de los fallecidos. También hay problemas de las articulaciones, es muy común tener dolores articulares en las muñecas y los dedos de las manos. Es muy común sufrir un empeoramiento en enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide y el lupus, y otras 73 enfermedades autoinmunes que empeoran con el consumo de trigo. El trigo contiene algo llamado amilopectina A que sube el azúcar en sangre por las nubes, provoca diabetes y prediabetes. Causa cataratas, hipertensión, depresión. Solo los efectos mentales constituyen ya un gran debate, y más allá de las deficiencias neurológicas, también produce depresión, desencadena estados maniáticos, enfermedad bipolar, provoca paranoia, ansiedad y alucinaciones auditivas, que es cuando los enfermos de esquizofrenia oyen voces. En niños con TDAH [Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad] y trastornos del espectro autista el consumo de trigo provoca estallidos en el comportamiento, y dificultades para mantener la concentración y con el aprendizaje. En personas con una predisposición hacia la bulimia, el trigo produce obsesiones con la comida, donde estas personas no pueden evitar darse un atracón una vez que empiezan a comer y no pueden parar de pensar en comida, obsesionándose con ella 24 horas al día. Y esto puede ser desencadenado por el consumo de trigo. Podría seguir, pero la cuestión es que el consumo de trigo moderno puede afectar a todos los órganos en menor o mayor medida.

Carol Grieve: Eso es absolutamente increíble. Hablemos de una de las enfermedades más extendidas, las enfermedades del corazón.

Dr. William Davis: El camino que lleva a las enfermedades cardiovasculares es un camino indirecto. Por supuesto esta es mi especialidad, y una de las razones por las que acabé metido en esto.

Carol Grieve: Si, explica eso un poco más, cómo te metiste en esto.

Dr. William Davis: Mi experiencia era en el campo de los procedimientos coronarios. Es decir, cuando era más joven, hace 15 o 20 años, lo único que quería hacer eran angioplastias láser, angioplastias con balón, aterectomías, y colocar cánulas. Empecé a reconocer que el modo en el que nos aproximamos a esta enfermedad es un disparate. Así que dirigí mi atención a realizar la siguiente pregunta: ¿qué podemos hacer para identificar la causa de las enfermedades coronarias?, y dejar de hacerlo, y puede que incluso llegar a invertir la progresión de las enfermedades cardiovasculares. Pues bien, una de las cosas que uno empieza a reconocer rápidamente, y muchos de los oyentes habrán oído hablar de esto, es que se debe controlar la diabetes y la prediabetes. En otras palabras, si quieres tener control sobre tu salud, no puedes ser diabético ni prediabético. Por eso intenté encontrar el modo de ayudar a mis pacientes a controlar estos trastornos sin utilizar medicamentos, si era posible. Así que utilicé un razonamiento casi dolorosamente simple, que es que si miras en cualquier tabla de índice glucémico, o en un libro de nutrición, verás que el pan de trigo integral tiene uno de los índices glucémicos más altos, que es la capacidad para subir el azúcar en la sangre. Dos rebanadas de pan de trigo integral suben el azúcar en sangre más que 16 cucharaditas de azúcar. Osea, que tienen un mayor índice glucémico. Utilizando este simple hecho, pedí a los pacientes que eliminaran el trigo de su dieta para reducir el azúcar en sangre, y efectivamente el azúcar en sangre disminuyó a lo largo de varios meses, así como otras medidas relacionadas con el azúcar en sangre como la hemoglobina A1c. Pero también empezaron a contarme una serie de historias, tales como mejorías en artritis reumatoide, en asma, en depresión, pérdidas de peso de 20 kilos en 3 meses, disminuciones de 7 a 10 cm en el contorno de la cintura, alivio de irritaciones en la piel. También mostraban una reducción dramática en las partículas LDL de pequeño tamaño. Las partículas LDL de pequeño tamaño son con mucha diferencia la causa más común de enfermedades coronarias y ataques al corazón en Estados Unidos. A menudo no se mide su nivel porque mis colegas suelen usar los análisis de colesterol o paneles de lípidos, donde miden el colesterol total, los triglicéridos y el HDL y después calculan, no miden, sino calculan, el colesterol LDL. Y por cierto, cuando te recomiendan que tomes una medicación de tipo estatina para reducir el colesterol, están basando su recomendación en este valor calculado, lo que yo llamo el LDL ficticio, porque ni siquiera ha sido medido, sino que se ha calculado a partir de una ecuación de dudosa validez. Yo no hago eso, yo utilizo algo diferente que se llama el análisis avanzado de lipoproteínas, que es un test superior, más sofisticado, que está por encima del análisis de colesterol.

Una de las cosas que observamos es que el 99.9% de las personas con enfermedades coronarias tienen un exceso de partículas LDL de pequeño tamaño. Con la eliminación del trigo observamos el nivel de estas partículas caer por los suelos. Por ejemplo no sería raro ver una caída desde por ejemplo 1800 nmol/litro, una medida típica de partículas LDL pequeñas, a un nivel de cero. Así que no estamos hablando de caídas de un 10%, estamos hablando de transformaciones dramáticas en estos patrones. Con la eliminación del trigo vinieron otras estrategias como la suplementación con vitamina D y con aceite de pescado, etc. Y no he visto un ataque al corazón en años. Carol, de venir de un entorno en el que tenía que lidiar con ataques al corazón cada semana, 2 ó 3 ataques al corazón por semana, ahora no he visto uno en años. Y esto en una gran población de personas que han sido sometidas a operaciones de bypass, sobrevivido paros cardíacos, o tienen tres cánulas, o sencillamente padecen algún grado de enfermedad cardiovascular. Estas personas están a lo suyo, se sienten bien, con niveles de partículas LDL de pequeño tamaño bajos o nulos, y ahorrándose a sí mismos la necesidad de más intervenciones quirúrgicas. Así que el consumo de trigo conduce a las enfermedades del corazón por medio del exceso de partículas LDL de pequeño tamaño.

Carol Grieve: Vaya, eso es fascinante. Cuando tenía treinta y pico años me miraron el colesterol y creo que el valor total era de 280. ¿Era el HDL el que era bueno tener alto? Pues como tenía el HDL bastante alto, el médico dijo que estaba en el límite de necesitar tomar lipitor. Y siempre me he preguntado por esos valores porque hago ejercicio 5 días a la semana, estoy delgada y como muy sano, así que no creí que tuviera que preocuparme y no hice nada al respecto. De hecho no me lo he vuelto a mirar desde entonces. Así que esta información sobre el LDL es muy interesante, y otra cosa que creo que es interesante es que siempre me he preguntado por esas proporciones que te indican cuándo los distintos niveles son seguros. Y me pregunto si esos niveles se han bajado a propósito para vender más medicinas de tipo estatina. ¿Qué opinas al respecto?

Dr. William Davis: Bueno, están utilizando mala información, es decir los cuatro valores antes mencionados provenientes de un panel de colesterol, de los cuales solo tres son medidos y uno es calculado, y están intentando extraer información fiable a partir de esa mala información. Lo que ocurre es que no puedes extrapolar nada a partir de esos cálculos, no puedes extrapolar información fiable de modo estadístico, ésa es la gran dificultad aquí. No puedes utilizar esos valores obtenidos a partir de un gran estudio o gran población. Sería como decir que no conduzcas más rápido que 120 km/hora en la autopista porque la gente que lo hace tiene, y esto me lo estoy inventando, un riesgo tres veces mayor de tener un accidente fatal. Eso tendría sentido, ¿no? Digamos que estás conduciendo a 124 km/hora. ¿Vas a morir ese día? Probablemente no. Y si conduces a 119 km/hora, ¿estás libre de todo peligro? Por supuesto que no. Ese tipo de observaciones estadísticas en grandes poblaciones se desmoronan por completo cuando se intentan aplicar a predecir el destino de un individuo específico. Eso es lo que están intentando hacer, destilar un valor predictivo sobre tu salud a partir de estos números tan desastrosos, lo cual es una tarea imposible. No se puede hacer.

Carol Grieve: Entonces opinas que uno de los factores que contribuyen son las partículas LDL de pequeño tamaño. ¿Cuál sería algún otro gran contribuyente de las enfermedades del corazón?

Dr. William Davis: La hiperglucemia, es decir, niveles elevados de azúcar en sangre. Hay una larga lista de razones por las cuales esto es así, el azúcar en sangre alto es una anormalidad infravalorada. Por supuesto provoca diabetes y prediabetes, pero también provoca cataratas, ceguera, hipertensión, cáncer, demencia, así como enfermedades del corazón. Por eso no te interesa tener un nivel de azúcar en sangre alto. Vivimos una situación extraña en la que gran parte de la comunidad de atención primaria considera tener el azúcar en sangre elevado como algo aceptable ya que de este modo no necesitas todavía medicación para la diabetes. Pues bien, mi definición de buena salud no es no necesitar medicación. Estar sano significa estar libre de todos los efectos adversos para la salud en cualquier medida. Por eso nos conviene tener niveles de azúcar en sangre normales todo el tiempo, y mi definición de nivel de azúcar en sangre normal es no tener nunca un nivel por encima de 170, como a menudo ocurre después de tomar dos rebanadas de pan de trigo integral, o por cierto un tazón de copos de avena, sin azúcar añadido. No nos conviene consumir alimentos que suban por las nubes los niveles de azúcar en sangre. Éste es el gran problema en el mundo moderno, tenemos mucha gente que piensa que por ejemplo la quinoa es buena, pero sube el nivel de azúcar en sangre por las nubes, al igual que los copos de avena o el salvado de avena. Así que efectivamente eliminar el trigo es una gran solución para muchos problemas, pero sólo con eliminar el trigo no consigues una dieta perfecta. Si quieres una salud perfecta vas a tener que seguir otros pasos, como reducir drásticamente el consumo de jarabe de maíz alto en fructosa, los aceites hidrogenados, y los alimentos que producen hiperglucemia extrema.

Carol Grieve: Me da mucha pena oírte decir eso sobre la quinoa [risas]. He tomado quinoa esta mañana para desayunar, pensando que estaba haciendo algo realmente bueno.

Dr. William Davis: Sabes una cosa Carol, existe una manera sencilla, la gente normalmente es muy escéptica con esto, pero existe un modo muy sencillo de comprobarlo. Yo soy un gran defensor de analizarse a uno mismo. En otras palabras, no te creas al pie de la letra lo que te diga el médico, sino demuéstratelo a ti mismo. Tanto tú como yo podemos hoy en día comprar un medidor de glucosa y unas tiras por muy poco dinero, y pinchándote en el dedo con una pequeña lanceta puedes analizarte los azúcares en sangre. Te debes analizar el azúcar en sangre antes de comer algo, y de nuevo una hora después, no dos horas después. El médico de cabecera te recomendará que lo hagas dos horas después, ya que lo que le preocupa es el uso de medicación. Nosotros estamos hablando de medir el valor máximo de azúcar en sangre como consecuencia de haber comido algo, y para eso hay que medirlo una hora después. Si haces esto lo que encontrarás es que si por ejemplo comes un bocadillo de pan integral con pechuga de pavo baja en grasa, tendrás un nivel de azúcar en sangre de 150 o 160, típicamente. Si te tomas un tazón de copos de avena, vas a tener un nivel de azúcar en sangre de 160, 170, 230, un nivel por las nubes, muy perjudicial. Así que puedes juzgar por ti mismo cuál es tu tolerancia a los carbohidratos, ya que existen variaciones.

Carol Grieve: Eso es increíble. Pero los cereales como la quinoa, el trigo sarraceno, de hecho el trigo sarraceno ni siquiera es una gramínea o cereal, es una planta herbácea, ¿no?

Dr. William Davis: Eso creo.

Carol Grieve: Entonces aunque estos alimentos probablemente te aumenten los niveles de azúcar en sangre, no son tan dañinos como el trigo. ¿Es esta una afirmación correcta?

Dr. William Davis: Bueno, en gran medida se reduce a la hiperglucemia, el potencial de estos alimentos para subir los niveles de azúcar en sangre, ya se trate de quinoa, trigo sarraceno, mijo o cualquiera de los que yo llamo cereales o plantas herbáceas distintas del trigo. Vivimos en una época en la que me temo que la mayoría de nosotros lleva 30 ó 40 años sometiéndose a una serie de meteduras de pata dietéticas. En otras palabras, primero hemos pasado por la comida precocinada, luego los cereales de desayuno, luego nos han dicho que reduzcamos el consumo de grasa y aumentemos el consumo de cereales integrales. Ese aluvión de carbohidrato tras carbohidrato tras carbohidrato agota el páncreas, o las células beta del páncreas. Las células beta pancreáticas que producen insulina son muy frágiles. No es inusual en absoluto llegar a los 40, 45, 50 ó 60 años con solo un 70 ó un 75% de células beta pancreáticas. Lo que eso significa es que puede que toleraras una manzana perfectamente cuando tenías 12 años, con un nivel de azúcar en sangre perfectamente normal, pero que si te comes la misma manzana con 60 años puede que se te suba el azúcar en sangre a un nivel en el rango diabético. Por eso no es suficiente hablar de comer alimentos en estado puro, sin procesar, o alimentos naturales, o frutas y verduras, debemos ser conscientes de la exposición a carbohidratos, no porque los carbohidratos sean malos intrínsecamente, sino porque esta situación es el resultado final de una serie de infortunios dietéticos, muchos de ellos promovidos por nuestro propio gobierno de los Estados Unidos. Debemos ser más listos que todo eso, debemos reconocer los grandes errores que hemos cometido, o en los que hemos caído víctimas por causa de consejos estúpidos. No debemos hacer lo que nos aconsejan hacer. Y no sólo eso, sino que debemos deshacer esos errores, lo que en parte consiste en no abusar de los carbohidratos, para poder eliminar la medicación para diabetes y prediabetes.

Si te interesa este tema, no olvides volver a Blog disidente en unos días para leer la segunda parte.

Carol Grieve es la presentadora del programa de radio de Food Integrity Now. Carol es instructora de wellness, educadora en temas de alimentación, activista y artista. Food Integrity Now presenta a los invitados más influyentes en el movimiento por un cambio positivo y por una mayor integridad en el suministro de alimentos a nivel global. Su objetivo es proporcionar información precisa y de actualidad sobre temas relacionados con la alimentación y la salud.

Barriga “triguera”, entrevista con el Dr. William Davis, parte 2

Publicado el 02/05/2013 de blogdisidente

Carol Grieve de Food Integrity Now y el Dr. William Davis continúan su conversación hablando de las implicaciones que tienen en nuestra salud  las recomendaciones que nos animan a consumir más cereales, en concreto trigo, y menos grasas de origen animal. El Dr. Davis nos advierte que sustituir los alimentos con gluten por alimentos sin gluten “basura” no es una solución. También examina los beneficios de las llamadas “dietas paleolíticas”, la situación del trigo en Europa y los motivos que hacen que el consumo de trigo produzca aumento de peso. Sin duda una entrevista polémica, como siempre no dudéis en compartir vuestras opiniones. Puedes ver la primera parte de la entrevista aquí.

Carol Grieve: Durante mucho tiempo nos han dicho que para prevenir las enfermedades del corazón teníamos que comer cereales integrales y poca grasa. Esa es la prescripción que tenemos metida en la cabeza. En tu opinión, ¿quién es el promotor principal de esta recomendación?

Dr. William Davis: Bueno, ¿quién no la promueve?

Carol Grieve: Es verdad, esa es probablemente una pregunta mejor.

Dr. William Davis: Sabemos que la asociación americana del corazón [AHA, American Heart Association] se beneficia económicamente con este mensaje. Utilizan parte del dinero en buenas causas, además de pagar al presidente un buen salario. Cobran a las compañías que ponen su sello de aprobación en alimentos como los Cocoa Puffs [N. del T. Los “Cocoa Puffs” son una marca de cereales de desayuno a la venta en Estados Unidos cuyo principal ingrediente es el azúcar. Otros ingredientes de dudosa aportación nutricional son el jarabe de maíz, el almidón de maíz, el caramelo y el almidón de trigo. En la actualidad la AHA ya no los califica como saludables para el corazón], que es un alimento muy vendido que da enormes beneficios. La industria agrícola se ha dado cuenta de que el mensaje de bajar el consumo de grasas les permite utilizar materias primas baratas, como harina de trigo, almidón de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de maíz y colorantes alimentarios, llamarlo como les dé la gana, y ponerle un precio que les proporciona beneficios muy generosos. Así que la industria agrícola también se beneficia de este mensaje enormemente. Los que pagan el precio son los ciudadanos, que a pesar de disponer de calorías fáciles y baratas, tienen que pagar un precio en salud. Carol, me temo que éste es un problema a nivel mundial. El mundo, no solo Estados Unidos, no solo norte América, obtiene el 20% de las calorías del trigo, y el 50% de las calorías del maíz, la soja y el trigo, creando un castillo de naipes dietético para mantener a un mundo superpoblado que es insostenible. Debemos admitir que pretender eliminar el trigo a  nivel mundial es económicamente irrealizable. Esto es algo accesible solamente para aquellos de nosotros que reconocemos los increíbles peligros para la salud que conlleva el consumo de trigo moderno y que además tenemos la habilidad financiera necesaria para hacerlo. El proceso va a llevar muchas décadas, si no más, para deshacer este embrollo brutal causado al subvencionar una dieta humana basada en cereales producidos por la industria agrícola.

Carol Grieve: Respecto a la relación entre el consumo de trigo y la diabetes, si te fijas en la industria farmacéutica, y en el dinero que ganan vendiendo medicamentos para diabéticos, da que pensar.

Dr. William Davis: Carol, para mí el punto de inflexión vino 5 ó 6 meses después de la publicación de Wheat Belly. Obviamente he sido el foco de muchas críticas provenientes del lobby del trigo y de los comerciantes de trigo. Pero ese es su trabajo, no hay problema. Yo quería saber quiénes eran estas personas que dedican su carrera a abogar por el consumo de los “sanos cereales integrales” y que acuden a los medios para debatir con gente como yo. ¿Quiénes son? Pues bien, me sorprendió enterarme de que las personas que apoyan este mensaje en defensa del trigo, el mensaje de los “sanos cereales integrales”, reciben dinero y lo han recibido durante muchos años de las compañías que fabrican medicamentos para la diabetes. No me gustan las teorías de conspiración, pero tengo que decir que se me pasaron pensamientos de conspiración por la cabeza, porque honestamente, esto es demasiado espeluznante.

Carol Grieve: No creo que tengas que ser un defensor de teorías de conspiración para sacar tus propias conclusiones, que es lo que estás haciendo y lo que no quieren que la gente haga.

Dr. William Davis: Me temo que estás en lo cierto. Se ha hecho mucho dinero, y se seguirá haciendo mucho dinero. Los que defendemos este otro camino somos una amenaza para su negocio de billones de dólares.

Carol Grieve: En tu opinión, ¿cuáles son los peligros de las dietas veganas bajas en grasa? Hemos entrevistado al Dr. Campbell sobre El Estudio de China [N. del T. El Estudio de China es un libro escrito por T. Colin Campbell, doctor en nutrición y bioquímica, cuya premisa es que la dieta ideal para los seres humanos es una dieta vegana]. ¿Tienes una opinión al respecto?

Dr. William Davis: Hace 22 ó 23 años yo me hice vegetariano, cuando solía correr entre 5 y 8 km al día. En aquella época oí hablar al Dr. Dean Ornish, uno de los proponentes de las dietas bajas en grasa vegetarianas o veganas. Le escuché hablar, le escuché proclamar que conseguía recuperaciones en enfermedades del corazón con estas dietas, así que lo probé yo mismo. Por cierto, me volví diabético con mucha rapidez, a pesar de estar corriendo entre 5 y 8 km al día. Ahí es cuando comencé a hacer preguntas. Puede que esto moleste a algunos de tus lectores y oyentes vegetarianos o veganos, pero echemos un vistazo a la dieta que los seres humanos han consumido durante los últimos 2.4 millones de años, desde que nos empezamos a apartar de la especie autralopithecus, que es pre-humana. Aunque andaba erecta como nosotros tenía un cerebro pequeño, y era en gran medida una especie herbívora. Lo que ocurrió en esos 2.4 millones de años es que triplicamos el tamaño del cerebro, desde los 450 cc del autralopithecus hasta los 1350 cc del homo sapiens moderno, es decir nosotros. Aprendimos a utilizar herramientas, como armas cada vez más sofisticadas a medida que pasó el tiempo. Aprendimos a cazar en grupo, de modo que si tú y yo quisiéramos abatir un mamut hace un millón de años, tendríamos que comunicarnos, y por eso desarrollamos un aparato vocal para el habla. Y consumimos la carne y los órganos de los animales. Éstas son las tres cosas que convergieron para hacer posible que el cerebro humano se triplicara en tamaño. Por eso el consumo de carne y órganos de animales forma parte de la experiencia humana, y no existe ni una sola sociedad vegetariana en la tierra que haya sobrevivido a lo largo de la historia como una comunidad vegetariana. El vegetarianismo es un concepto moderno, una invención moderna, y me temo que una invención contraria a la evolución de los seres humanos. Y por cierto, cuando los humanos incorporaron los cereales por primera vez, ya sea einkorn o emmer, en el oriente medio y en Europa, o maíz y teosinte en América, o arroz en las zonas pantanosas de Asia, o sorgo y mijo en el África subsahariana, experimentaron un incremento explosivo en la incidencia de caries, abscesos, pérdidas de piezas dentales, apiñamiento dental, encogimiento del hueso maxilar y la mandíbula, los hombres perdieron altura, las mujeres perdieron altura, el diámetro óseo disminuyó, se desarrollaron deficiencias de hierro, y por primera vez en la evolución de los primates perdimos 250 cc de tamaño cerebral. Todo ello al incorporar cereales. Así que incluso la incorporación de cereales silvestres supuso un deterioro en la salud, que es evidente en el registro fósil y arqueológico. Los cereales nunca fueron bien con la dieta humana, los productos de origen animal sí.

Carol Grieve: Eso es increíble. Sé que la fundación Weston A. Price ha hecho mucha investigación y el Dr. Price ya en aquellos años estaba de acuerdo con exactamente lo mismo que estás diciendo tú. ¿Te preocupa que la gente adopte una dieta libre de gluten y en su lugar consuma muchos de esos productos sin gluten disponibles en el mercado?

Dr. William Davis: Ese es un comentario excelente. No debemos reemplazar un problema, el trigo y sus proteínas o gluten, con otro problema, los alimentos procesados sin gluten hechos con lo que yo llamo carbohidratos basura. El almidón de maíz, el almidón de arroz, el almidón de tapioca, y el almidón de patata. Todos esos productos sin gluten en la estantería del supermercado, el pan multicereal, las magdalenas, los bollos y las galletas, están hechos con esos 4 ingredientes. Esos 4 ingredientes están entre los pocos alimentos que aumentan el nivel de azúcar en sangre incluso más que la harina de trigo. Cuando secas y pulverizas ese tipo de almidón incrementas la superficie expuesta al proceso digestivo exponencialmente, lo que sube el azúcar en sangre por las nubes. Cuando el azúcar en sangre sube tanto, a 200 o 190, como ocurre después de consumir dos rebanadas de pan sin gluten multicereal, puedes acabar con cataratas, enfermedades cardiovasculares, diabetes, acumulación en la grasa visceral, grasa en la barriga, cáncer, demencia. No va a pasar en un mes o dos, pasa a lo largo de los años, pero puedes destruir tu salud si comes estos alimentos procesados sin gluten. Por eso una de las cosas que hago es ayudar a la gente a entender que no comemos trigo, no comemos carbohidratos basura sin gluten, pero podemos comer tarta de queso, magdalenas, galletas, pizza, tartas, etc, siempre que utilicemos ingredientes realmente  saludables que no suben los niveles de azúcar en sangre por las nubes. No desencadenan sensación de hambre, no desencadenan enfermedades autoinmunes, ni tienen efectos mentales. Por ejemplo vamos a comer pizza con la masa hecha de harina de almendra u otro ingrediente benigno. Puedes comer pizza  o pastel hecho con estos otros ingredientes y que a la vez sea delicioso. Éstas son las recetas que propongo en mi libro además de en el  blog Wheat Belly.

Carol Grieve: Eso es genial. A mí también me preocupan los productos sin gluten porque muchos de ellos incluyen ingredientes genéticamente modificados.

Dr. William Davis: Ese es un punto importante, si.

Carol Grieve: Si empiezas a leer ingredientes, que yo creo que es muy importante, encontrarás que en muchos productos sin gluten el primer ingrediente es el maíz. Y como sabemos el 95% del maíz está modificado genéticamente, así que estoy de acuerdo con lo que dices, no debemos reemplazar algo perjudicial con otra cosa perjudicial. ¿Qué opinas de la dieta paleo?

Dr. William Davis: Los defensores de la dieta paleo son mis amigos. Coincidimos en muchos puntos. Pero hay que ser cuidadoso con esas cosas. El estilo paleo es una forma de alimentarse estupenda, pero es muy restrictiva. Yo no soy tan restrictivo. Tenemos que tener cuidado porque si nos preguntamos qué lecciones podemos aprender de la dieta de las tribus paleolíticas debemos tener en cuenta que la cultura peruana de la costa de sur América tenía una dieta basada en el pescado, muy diferente de la dieta de los Maori de Nueva Zelanda, o de la cultura de la edad de piedra de los Tanganian en la costa de Australia, o de los Inuits del subártico, o de los indios americanos de la costa del pacífico noroeste, o de los Masai en la sabana, o de los pigmeos Hudzabe o San, o de los Yanomami. En otras palabras, la noción de dieta paleolítica incluye una enorme variedad de estilos dietéticos. Aunque existen varios hilos comunes a todos estos estilos. El hilo común fundamental es que ninguna de estas culturas, ni una sola, consumía cereales. Ninguna. Ninguna consumía alimentos procesados basura. Más allá de eso, no hay muchos más puntos en común en esas dietas. No cereales y no carbohidratos procesados basura. Más allá de eso es difícil trazar líneas paralelas entre estos distintos estilos. Además existen extremos que no debemos seguir, como el consumo de termitas, que era muy popular, y el canibalismo.

Carol Grieve: Y qué me dices de Europa. Parece que el trigo no es un problema tan grande allí.

Dr. William Davis: Creo que es debido a distintas causas, aunque no se sabe con seguridad. En primer lugar hay que decir que existe un aumento en la incidencia de la celiaquía, por ejemplo en Francia e Italia. Existe un aumento en el peso de las personas, aunque obviamente a nosotros se nos da mucho mejor engordar que a los europeos. Pero ellos también tienen sus problemas, en Alemania tienen un gran problema, en Francia tienen un gran problema. En mi opinión los franceses e italianos tienden a consumir menos alimentos procesados basura que nosotros. Tienden a no comer en el Seven Eleven, por ejemplo, y no comen tanta comida rápida. Por eso nosotros estamos expuestos a una mayor variedad y cantidad de harina de trigo, almidón de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, aceites hidrogenados, aceites poliinsaturados, aceites tratados a alta temperatura, etc. Nosotros estamos expuestos a toda una serie de otras cosas. Ellos consumen más grasa, lo cual es bueno. Los franceses por supuesto no tienen miedo a comer mantequilla, o grasa animal, que proporciona algo de protección. Los franceses, y me estoy centrando en ellos porque a menudo se les considera como los más sanos de entre todos los europeos, consumen pan de masa madre, permitiendo que la masa fermente. Esto no elimina por completo los efectos adversos del trigo pero los mitiga. Por eso creo que la razón de que tengan menos problemas con el trigo se debe a múltiples diferencias entre europeos y americanos. Tienden a comer sus comidas en familia, no sobre la marcha como hacemos nosotros, en el coche o encima del fregadero. Podría seguir y seguir, hay multitud de razones por las cuales los efectos adversos del trigo están algo mitigados en Europa.

Carol Grieve: No puedo evitar pensar en la cultura italiana y su amor por la pasta, esto debe ser devastador para ellos.

Dr. William Davis: Algunas personas prefieren admitir que el trigo moderno de alta producción, ese que mide 30 cm de alto y que fue creado a partir de la investigación genética, tiene una serie de problemas, y volver a variedades de trigo más antiguas. No está claro qué implicaciones tiene esta elección, probablemente no es la mejor solución, pero algunas personas encuentran que es una solución aceptable. Por ejemplo en Italia volverían a consumir farro, que es un cereal muy accesible en Italia. Es un pariente cercano del trigo emmer, que es el trigo de la biblia. ¿Y sabes qué? Si el mundo volviera a consumir el trigo que se consumía en los años 50, o al trigo del siglo XIX, o incluso al trigo de la biblia, emmer o farro, o al tatarabuelo del trigo moderno, el einkorn, estaríamos mucho mejor. Pero mi objetivo es conseguir tener la mejor salud posible. Esto significa estar libre en la medida de lo posible de demencia, enfermedades del corazón, problemas gastrointestinales, colitis ulcerosa, cáncer de colon, todas esas cosas. Si quieres máxima protección contra esos desórdenes, no comas trigo en ninguna forma. Siempre habrá personas que prefieran un término medio y decidan consumir ocasionalmente farro u otra forma de trigo.

Carol Grieve: ¿Podrías explicar a nuestros oyentes qué es lo que hace que el trigo provoque obesidad? Es algo más que el gluten, ¿verdad?

Dr. William Davis: Es mucho más que el gluten. Yo lo llamo el obesogénico perfecto. Eso significa  que está perfectamente diseñado para producir aumento de peso. No es tanto el gluten, que puede que juegue un papel, es la gliadina. La gliadina es una proteína presente en el trigo, una subpartícula del gluten. Tras la digestión, la gliadina se descompone en 5 polipéptidos, pequeñas proteínas que se derivan de la gliadina. Estos pequeños polipéptidos se enlazan a los receptores opioides del cerebro humano, los mismos receptores opioides a los que se enlazan sustancias como la heroína y la morfina. Pero los polipéptidos que provienen de la gliadina no te colocan, no producen euforia, ni alivian el dolor. Lo único que hacen es estimular el apetito. Esta nueva forma de gliadina y los polipéptidos que vienen con ella estimulan el apetito incrementando el consumo de calorías en unas 400 calorías al día. Las calorías que el trigo te induce a consumir no provienen de alimentos como el salmón, los espárragos, la ternera, sino que tienden a provenir de carbohidratos basura. La exposición a los opiáceos de la gliadina del trigo hacen que quieras comer más pastel, magdalenas, galletas, y otros carbohidratos basura, ése es un efecto. Otro efecto es debido a la amilopectina A. La amilopectina A es un carbohidrato que se considera complejo, que nos dicen que es mejor que los azúcares simples. Pero lo que no nos dicen es que debido a su excepcional digestibilidad por la enzima amilasa, aumenta el nivel de azúcar en sangre por las nubes. Eso es el efecto glicémico. Los niveles muy altos de azúcar en sangre implican altos niveles de insulina. Si me tomo dos rebanadas de pan de trigo integral en un sandwich por ejemplo, tendré niveles altísimos de azúcar en sangre y niveles altísimos de insulina. Tras un par de horas el azúcar en sangre cae en picado, lo que se conoce como hipoglucemia. Esto ocurre en un ciclo de unas 2 horas. El azúcar sube, el azúcar baja, lo que produce un apetito insaciable, temblores, confusión mental, depresión, ansiedad, tienes que comer algo, preferentemente un carbohidrato. El consumo de trigo produce un ciclo de 2 horas en el que tienes que comer algo para compensar el nivel bajo de azúcar en sangre. Por eso los dietistas recomiendan comer comidas pequeñas cada dos horas, lo cual es ridículo. Esa es una respuesta al efecto anómalo en el azúcar en sangre producido por el trigo, además de por otros carbohidratos basura. Para hacerlo aún peor hay otros efectos. Por ejemplo existen datos de que la glutenina del germen de trigo, que es una proteína muy perjudicial presente en el trigo que se concentra en el germen, bloquea la hormona leptina, que es la hormona responsable de la sensación de saciedad. Esto hace que quieras comer más. Y hay otros efectos. Por eso digo que el trigo es el obesogénico perfecto. Tiene todo lo que podrías necesitar para hacer que las personas engorden. ¿Y sabes qué?, funciona. En la actualidad tenemos la población más obesa que jamás haya pisado la tierra. No por un poco, sino por un buen cacho. Personas que en el pasado hubieras podido ver solo en el circo, ahora andan por el centro comercial. Y esta es la creación de la industria agrícola.

Carol Grieve: Estoy totalmente de acuerdo contigo.

Casi seguro que muchas de las afirmaciones del Dr. William Davis os habrán resultado inesperadas. No olvidéis dejar vuestros comentarios y volver en unos días a leer el resto de la entrevista.

Por fin llega a Blogdisidente la tercera parte de la entrevista con el Dr. William Davis realizada por Carol Grieve de Food Integrity Now. Si quieres saber si la cerveza puede ser un alimento saludable, o aspectos prácticos de llevar una dieta sin gluten, sigue leyendo. El Dr. Davis nos habla de la acogida que su trabajo está teniendo entre los profesionales médicos. También desvela cuáles son los suplementos básicos que en su opinión todos deberíamos considerar tomar. Finalmente contesta un par de preguntas de oyentes de Food Integrity Now.

Carol Grieve: Volviendo al tema de la gliadina, creo que leí en algún sitio que existe una conexión con un aumento en la esquizofrenia, o algo así. ¿Has oído algo al respecto?

Dr. William Davis: Si, desde luego. Uno de los aspectos más fascinantes de esta funesta conversación que estamos teniendo es el de los efectos de la gliadina en la mente. Esto confunde a la gente porque el efecto de la gliadina depende de la susceptibilidad de cada individuo. Si alguien tiene esquizofrenia, la exposición a la proteína gliadina produce paranoia, escuchar voces diciéndote cosas como que mates a tu vecino. La proteína gliadina en gente con trastorno bipolar puede desencadenar manía. La proteína gliadina desencadena obsesiones con la comida, obsesiones que están ahí 24 horas al día en personas con bulimia e hiperfagia (comer compulsivamente). La proteína gliadina produce alteraciones en el comportamiento, y dificultades en la atención y el aprendizaje en niños con TDAH [Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad] y autismo. Y en la gente como tú o como yo sin ninguna de estas predisposiciones, “solo” produce la estimulación del apetito. Por lo tanto la gliadina es una droga activa mentalmente muy potente, y nos recomiendan que comamos más “cereales integrales saludables” y por tanto que consumamos más de esta droga activa mentalmente.

Carol Grieve: ¿Qué me dices de la cerveza? Sé que la cerveza tiene gluten y que existen algunas cervezas sin gluten. He visto una, de hecho la he probado, que está hecha con sorgo. ¿Qué opinas al respecto?

Dr. William Davis: He probado cervezas hechas a base de sorgo, y pueden llegar a ser deliciosas. Yo vivo en Milwakee, que es algo así como la capital de las conversaciones acerca de la cerveza. Tenemos que evitar la proteína gliadina que estimula el apetito, y la gente con sensibilidad al gluten debe evitar el gluten. Pero tampoco queremos estar sobre expuestos a carbohidratos, que es uno de los problemas de la cerveza. Por eso le digo a la gente que beba Michelob ultra, que es una cerveza que no está hecha de trigo y que tienen un bajísimo nivel de carbohidratos, 2.6 g por ración de 40 cl. Bud light no sabe muy bien pero es una cerveza sin trigo con bajo contenido en carbohidratos. Existen algunas cervezas sin gluten, cada vez hay más. Algunos ejemplos son la Redbridge de Anheuser-Busch’s, o una compañía llamada Bard’s, de Gran Bretaña, o una compañía llamada Green´s, que creo que es austriaca, todas ellas sin gluten y a menudo hechas a base de sorgo, aunque tienden a acercarse a la zona de excesivo contenido en carbohidratos. La mayoría de ellas tienen entre 14 y 16 gramos de carbohidratos por ración de 40 cl, que está justo en el límite máximo de tolerancia para la mayoría de nosotros antes de que empecemos a sufrir efectos en el azúcar en sangre. Por eso le digo a la gente que si vas a tomar una de esas cervezas, solo te tomes una.

Carol Grieve: Está bien saber que no es algo terrible, aunque no creo que me vaya a tomar una Bud light. Una vez que pruebas una de esas cervezas artesanales es difícil volver atrás. 

Dr. William Davis: Eso es cierto.

Carol Grieve: Entonces, si el trigo está en tantos productos, ¿cuál es el producto más inesperado donde podemos encontrar trigo?

Dr. William Davis: Es una lista larga, Carol, porque lo que tú y tus oyentes encontraréis es que prácticamente todos los alimentos procesados en las estanterías del supermercado tienen trigo. En los Twizzlers [N. del T. Twizzlers es una marca popular de regaliz en Estados Unidos] el trigo es el segundo ingrediente. En la sopa de tomate Campbell, la sopa instantánea Lipton, en aliños de ensalada, toda la comida preparada congelada, todos los cereales de desayuno. En otras palabras, hay trigo en prácticamente todos los alimentos procesados. Ahora bien, podría estar allí porque es necesario por su único sabor y textura. Lo que yo pienso, y esto es totalmente especulación mía, no tengo pruebas, es que lo ponen porque los científicos alimentarios son listos y se dieron cuenta de que la proteína gliadina del trigo moderno que fue introducido en los años 70 y 80 estimula el apetito. Y en lugar de avisarnos, sencillamente han dicho “vamos a ponerlo en todo”. No encuentro otra posible explicación para la increíble presencia del trigo en prácticamente todo. Así que lo que es difícil es encontrar un producto procesado sin trigo.

Carol Grieve: ¿Ocultan esos ingredientes? Quiero decir, sabemos que los ocultan, pero cuando ponen una lista con ingredientes, ¿hay cosas específicas que la gente debería buscar? Yo enseño a la gente cómo identificar ingredientes genéticamente modificados, maltodextrina y cosas así. ¿Es lo mismo cuando buscas ingredientes sin gluten?¿Existe una lista de ingredientes ocultos?

Dr. William Davis: Afortunadamente la mayor parte del tiempo es bastante obvio. Trigo, harina de trigo, proteína de trigo o algo así. Pero sí hay algunos, no creo que sea intencionado, pero es la terminología que utilizan. Cosas como la proteína vegetal hidrolizada, el gluten de trigo vital o seitán. Estas son todas formas de trigo, hay una larga lista. La puedes encontrar en multitud de páginas webs de celíacos, tengo una lista de estas páginas en mi libro Wheat Belly, así como en mi libro de cocina Wheat Belly. No tienes que sabértelo de memoria pero ayuda leerlas, para entender lo que estas palabras significan. Y como bien dices, a veces no se sabe de dónde vienen estos ingredientes. Por ejemplo la maltodextrina puede provenir del maíz o puede provenir del trigo, no lo puedes saber solo leyendo la etiqueta. Es mejor evitarla por completo. En realidad es más fácil de lo que parece porque no deberíamos comprar ningún alimento con etiquetas, ¿no? Deberíamos comer cosas como salmón, espárragos, que no necesitan etiquetas. Pero si no te queda más remedio que comprar un alimento con una etiqueta, intenta comprar cosas que solo tengan ingredientes reconocibles, y a ser posible que no contengan fuentes furtivas de trigo o ingredientes genéticamente modificados.

Carol Grieve: Yo le digo a la gente que si no son capaces de leerlo, que no lo compren. Has mencionado la enfermedad celíaca y no hemos hablado mucho de ello. El problema con el trigo va mucho más allá de la enfermedad celíaca, ¿verdad?

Dr. William Davis: Desde luego. La enfermedad celíaca, la destrucción del intestino por el propio sistema inmunitario debido al gluten del trigo afecta aproximadamente a un 1% de los americanos. Existe un número desconocido de personas que tienen lo que los gastroenterólogos llaman sensibilidad al gluten. Por cierto, nadie sabe lo que eso significa exactamente. Se estima que un 6, 8 ó 9% de la población tiene sensibilidad al gluten. En realidad no saben si el problema es con el gluten. Podría ser la gliadina, podría ser la glutenina del germen de trigo, podrían ser una serie de cosas. Sea lo que sea le dieron el nombre de sensibilidad al gluten. Aceptemos su definición tal y cómo existe actualmente, y aceptemos que un 6, 7, 8 ó 9% de la gente tiene sensibilidad al gluten. Pero aquí estamos hablando acerca de todos los demás. El otro 90% o más de personas que no tienen problemas específicamente con el gluten, tienen problemas con la gliadina, que estimula el apetito. Y la gliadina también produce una permeabilidad intestinal anormal. Esto en personas que no son celíacas ni tienen sensibilidad al gluten. Una permeabilidad intestinal incrementada es el paso que lleva a las enfermedades auto inmunes. Todo el mundo tiene problemas con la glutenina del germen de trigo, que es directamente tóxica para el intestino. Produce acidez estomacal y urgencias intestinales. Todo el mundo tiene problemas con la amilopectina A. Mucha gente, especialmente los niños, tienen problemas con los inhibidores de la alfa-amilasa en el trigo moderno, que provocan alergias como asma, congestión nasal, e irritaciones extrañas en la piel de los niños. Así que muchos de los problemas del trigo no tienen que ver con el gluten, y por eso me da vergüenza cuando mis colegas dicen que los ciudadanos americanos pueden comer trigo siempre que no tengan sensibilidad al gluten. Se les olvida que en el trigo hay mucho más que el gluten.

Carol Grieve: Siguiendo con eso, ¿qué opinan tus colegas acerca de tu trabajo?

Dr. William Davis: Afortunadamente ha sido recibido de forma muy cálida, sorprendentemente. Creo que la razón es que este mensaje no ha llegado directamente a mis colegas, sino a través de sus pacientes. Lo que creo que está ocurriendo ahora es que alguna gente está yendo a ver a su médico de cabecera y el médico les está preguntando, fulanito, ¿qué ha sido de ti? Y fulanito contesta que ha perdido 20 kilos y que ya no tiene asma ni artritis desde que dejó el trigo. El médico se rasca la cabeza y piensa, eso sí que es raro. Una semana después alguien más viene y dice: He perdido 35 kilos, ya no soy diabético, mi depresión ha desaparecido, y todos esos sarpullidos para los que me dabas cremas desaparecieron por completo en 5 días. Eso es lo que yo creo que está pasando, que están viendo un frente de acción extraordinario, una ola de transformaciones de salud entre la gente que está haciendo esto. Y se lo están contando a su médico. Ahora me llaman médicos todos los días, o me mandan correos electrónicos, o me intentan contactar a través de los medios sociales, diciendo ¿sabes qué? ¡Creo que tienes razón! Algo muy extraño está pasando. Yo les hago mucho hincapié en que no se trata tanto de reducir el consumo de carbohidratos, sino de reconocer que la industria agrícola ha estado muy ocupada modificando nuestros alimentos. Podemos discutir sobre la modificación genética, o podemos discutir sobre las técnicas utilizadas para modificar el trigo moderno, pero está claro que debemos dejar de hablar solo en términos de proteínas, grasas y calorías. También tenemos que hablar sobre qué es lo que la industria agraria ha estado haciendo con nuestra comida. Y todo esto ha generado una respuesta fabulosa entre la mayoría de mis colegas. Por supuesto hay críticas y siempre habrá críticas. La comunidad bariátrica, por ejemplo, piensa que esto es un sin sentido. Dicen que no existen pruebas de que la eliminación del gluten provoque pérdida de peso. En fin, tú y yo sabemos que no se trata del gluten, sino de otras cosas. Creo que una vez que la gente escucha los argumentos, y por cierto esto ha ocurrido muchas veces cuando debatía con doctores en nutrición y personas con altos puestos en la industria alimentaria, incluso los nutricionistas se asombran al escucharlos.

Carol Grieve: Sin ánimo de ofender, los nutricionistas piensan que los hombres de la bata blanca son la autoridad competente [risas]. Suena como que tu consulta es ahora más una consulta de wellness que otra cosa. ¿Recomiendas algún suplemento? Sé que recomiendas eliminar los carbohidratos y el trigo. ¿Hay algún suplemento que te parezca recomendable en general?

Dr. William Davis: Sí, me encantan los suplementos. Los suplementos son muy interesantes y divertidos, nunca dejan de fascinarme, pero lo que creo que todo el mundo debería considerar tomar en el período inicial en el que se deja el trigo es un probiótico, que es muy beneficioso porque muchas veces existe un daño en la flora intestinal debido al consumo de trigo y comida basura. Por eso hay que restablecer y repoblar la flora intestinal normal, y a menudo recomiendo probióticos de alta potencia, como una preparación que proporcione 50000 millones de UFC [Unidades Formadoras de Colonias], durante unas semanas. Si recuperas la salud normal de los intestinos, no deberías necesitar un probiótico durante más de unas pocas semanas. También recomiendo la normalización de los niveles de vitamina D. Lo que le digo a la gente es que tomen una dosis suficiente de vitamina D como para aumentar su nivel sanguíneo de 25 hidroxivitamina D hasta el rango entre 60 y 70 ng por ml, que para la mayoría de las personas que viven fuera de las zonas tropicales o subtropicales significa tomar 6000 UI [Unidades Internacionales] al día, aunque varía mucho de una persona a otra, y por lo tanto requiere análisis de sangre en un período extenso de tiempo para verificar.

Carol Grieve: ¿Estás hablando de la vitamina D3?

Dr. William Davis: Exclusivamente de la vitamina D3.

Carol Grieve: De acuerdo, solo quería verificarlo.

Dr. William Davis: Si, según creo todos tus oyentes son humanos, no champiñones, así que deberían tomar solamente la forma humana de esta hormona, el colecalciferol o vitamina D3. También recomiendo tomar aceite de pescado, en dosis dependientes del objetivo deseado, pero una dosis sustancial. Esto es debido a que la mayoría de nosotros no consume suficientes productos del mar, ni tampoco queremos consumir sesos de animales, como los seres humanos deberíamos hacer, que son muy ricos en ácidos grasos omega 3. Hoy en día la gente ha perdido el deseo de comer este tipo de alimentos, pero podemos compensarlo tomando aceite de pescado. Yo vivo en Wisconsin, y una de las cosas más extrañas que estoy viendo es una vuelta del bocio e hipotiroidismo debido a una carencia de yodo. Por eso recomiendo restablecer los niveles de yodo, que es algo muy simple que se puede hacer tomando un suplemento de yodo muy económico, 500 microgramos al día. La forma más fácil de hacer esto es con comprimidos de algas kelp. Hay muchos otros suplementos, por supuesto, pero si yo pudiera convencer a un país entero para hacer solo esas cosas me atrevo a decir que se podrían eliminar el 80% de las enfermedades. No nos libraríamos de todas, hay otras cosas, pero creo que transformaríamos la salud del país de forma dramática si hiciéramos esas cosas tan sencillas. No conozco nada más que pueda tener ese efecto excepto esta dieta con este programa básico de suplementación.

Carol Grieve: Vaya, esa es una afirmación bastante increíble. Hicimos saber a nuestros oyentes a través de facebook que íbamos a entrevistarte hoy, y tenemos dos preguntas. Voy a leer lo que Emily ha dicho. Dice: muelo mi propio trigo inmediatamente antes de preparar el pan, de manera que no se oxiden los nutrientes. Comencé a hacer esto hace un año y no he ganado ni un gramo de peso. Además, mi familia no ha necesitado tomar antibióticos en todo este tiempo. Estos resultados no son algo poco habitual. Todo el pan de trigo que los consumidores compran proviene de harina que no fue horneada inmediatamente después de molerla, y por lo tanto la oxidación ha acabado con todos los nutrientes. Tengo curiosidad por saber cuál es tu opinión sobre moler y hornear en casa el pan. Antes de empezar a hornear mi propio pan, yo no comía pan porque pensaba que era malo para la salud. Pero no he ganado nada de peso y ahora consumo pan todos los días, base de pizza, tortitas, etc.

Dr. William Davis: Bueno, tenemos que ser cuidadosos juzgando nuestra salud solamente en base al peso. Hay muchas más cosas que influyen en la salud además del peso. El peso es un factor pero hay muchos más. Me temo que no podemos hacer que algo sea menos malo y llamarlo bueno. La industria alimentaria es famosa por hacer precisamente esto, ¿no? Como decir que porque algo tenga fibra, entonces tiene que ser bueno. No necesariamente. La analogía que suelo utilizar es la de la industria tabacalera. Si te digo que fumar cigarrillos sin filtro altos en alquitrán es malo, y que existe un aparente beneficio para la salud si fumas en su lugar cigarrillos con filtro bajos en alquitrán, que por cierto es cierto. Siguiendo la misma lógica utilizada a menudo en el campo de la nutrición, ¿deberíamos todos fumar montones de cigarrillos con filtro? Por supuesto que no. Solo porque algo es menos malo no significa que sea bueno. Por eso yo diría que sin importar lo que le hagas al trigo, siempre contendrá el opioide gliadina, siempre contendrá la proteína gliadina que provoca una permeabilidad intestinal anormal, siempre tendrá la glutenina del germen de trigo que es destructiva para el tracto intestinal. Siempre tendrá la amilopectina A, que sube el azúcar en sangre por el techo. Así que, aunque no haya producido ganancia de peso, tiene demasiados problemas que son intrínsecos a la planta de trigo en sí.

Carol Grieve: De acuerdo. Y una pregunta más. Ésta es de Diana. Me gustaría saber cuál es la percepción del Dr. Davis sobre el impacto de la comida genéticamente modificada, como por ejemplo el maíz transgénico Bt, que es un pesticida registrado por la EPA [Environmental Protection Agency, la agencia americana de protección del medio ambiente], además del impacto de las sustancias químicas como el Roundup en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten.

Dr. William Davis: Creo que todos vamos a estar de acuerdo en esto. No tienen excusa para vender esa porquería. Y no es asunto suyo si los ciudadanos deberíamos saber qué productos los contienen. En la proposición 37 [La proposición 37 fue una propuesta de ley votada en 2012 en California que pretendía imponer el etiquetado de los productos con alimentos transgénicos como tales. La ley no se aprobó porque la mayoría de los ciudadanos votaron por el no a la proposición] la industria alimentaria participó de forma activa. Nos dejaron claro que van a modificar nuestra comida, van a cambiar los genes, utilizando técnicas extremas y extrañas, y no nos tienen que decir nada. Tienen más dinero que nosotros, más armas que nosotros, no importa cuál sea la batalla. Por eso para mí la proposición 37 fue un momento crucial que nos enseñó que Coca Cola, Monsanto y los demás, nos van a imponer su comida transgénica. Lo que yo digo es, si no podemos luchar frente a frente, dólar a dólar, votemos con nuestras billeteras y nuestras carteras, y no compremos nada que venga de esa gente. Puede que intenten colar en tu comida su maíz transgénico inoculado con Bt resistente al glifosato, o su trigo híbrido semienano de alto rendimiento. Nosotros votamos con nuestras carteras y sencillamente no lo compramos. Porque no hay manera de que esta gente haya analizado esos alimentos lo suficiente como para demostrarnos a ti y a mí que son seguros. De hecho, como sabrás hay datos que han sido publicados recientemente en un artículo francés, que demostró que en observaciones a largo plazo en este caso del maíz resistente al glifosato existen efectos muy significativos en la salud.

Carol Grieve: ¿Estás hablando del estudio de Seralini?

Dr. William Davis: Si.

Carol Grieve: Si, ese es un estudio increíble. Estoy completamente de acuerdo contigo. Votamos con nuestros dólares, así que no compres esos productos. Esa es la manera de luchar contra ellos. Si no hay demanda, finalmente tendrán que irse o hacer productos que sean mejores para nosotros, como hacen en Europa, lo cuál es increíble. Dr. Davis, ha sido estupendo tenerte en el programa y esta información es maravillosa. Para terminar, ¿qué mensaje les dejarías a los oyentes sobre la importancia de eliminar el trigo y otros cereales de nuestra dieta?

Dr. William Davis: Existe mucho rechazo, hay que tener en cuenta que el trigo contiene sustancias opioides. Por eso existen relaciones adictivas con estos productos. El primer paso en cualquier adicción es reconocer que existe una adicción. Y después, este protocolo no necesita ningún equipamiento elaborado. Aunque los suplementos ayudan, no necesitas tomarlos para eliminar el trigo, y no tienes que hacer nada particularmente caro. No hay que hacer purgas ni limpiezas, nada de 4 lavativas al día. No hay nada de eso aparte de modificar nuestros hábitos alimenticios. Muchas de estas cosas las puedes probar por ti mismo.

Carol Grieve: Genial. ¿Podrías darnos tu información de contacto?

Dr. William Davis: Desde luego. La mejor manera de unirse a estas conversaciones y hablar conmigo es ir a mi blog, que es http://www.thewheatbellyblog.com.

Carol Grieve: De acuerdo, genial. Una información maravillosa y gracias de nuevo por el increíble trabajo que haces.

Dr. William Davis: Gracias Carol, gracias por tu trabajo.

Carol Grieve: De nada.

Con esta tercera parte terminamos con la entrevista con el Dr. William Davis. Esta traducción se ha realizado con permiso de Food Integrity Now. ¡Muchas gracias Carol y

En Blogdisidente hoy damos un pequeño giro para tratar un tema relacionado con la salud y la alimentación, y que también está relacionado con las prácticas de la agricultura moderna y sus posibles consecuencias. ¿Os habéis preguntado por qué hay cada vez más gente con alergia o intolerancia al gluten?…

En “Alimentación”

 

Entrevista con el doctor Tom O’Bryan: Todo sobre el gluten, parte 1

En el pasado ya tratamos el tema del trigo y las complicaciones que puede causar en la salud de algunas personas. En aquél caso, el doctor William Davis, autor del libro Wheat Belly, nos contaba su particular visión sobre este alimento considerado por muchos como la base de la alimentación.…

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